“三天不吃酸，走路打躥躥。”在貴州，酸湯不僅是地域飲食文化的標(biāo)志，也是貴州人基因里的“鄉(xiāng)愁之味”。如今，這份來自街頭巷尾的醇香美味，在傳承古法技藝的同時(shí)，還通過現(xiàn)代科技實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

　　近段時(shí)間以來，貴州玉夢(mèng)集團(tuán)旗下子公司麻江縣明洋食品有限公司實(shí)驗(yàn)室里的工作人員正在對(duì)夏季的新產(chǎn)品做最后的檢驗(yàn)。通過對(duì)酸度、香味、營(yíng)養(yǎng)成分等數(shù)字化管理和精準(zhǔn)調(diào)控，確保每一口酸湯都能保持同樣的貴州味道。

　　“這款酸湯火鍋底料，我們計(jì)劃把它打造成今年的夏季爆款。” 麻江縣明洋食品技術(shù)研發(fā)中心主任祝婷介紹。

　　作為一家集“酸”系原料種植、“酸湯”研發(fā)加工、“酸食”產(chǎn)品銷售等為一體的科技型民營(yíng)企業(yè)，貴州玉夢(mèng)集團(tuán)在酸湯產(chǎn)業(yè)的路上已經(jīng)奮斗了20多年，近幾年的科研經(jīng)費(fèi)每年500萬元以上。

　　“我們通過工藝改進(jìn)，讓酸湯更適合全國(guó)大眾口味，更加健康美味，目標(biāo)是讓這股酸香飄向世界。”麻江縣明洋食品有限公司副總經(jīng)理鐘定江信心滿滿地說。

　　酸湯作為千年非遺技藝，其核心在于天然發(fā)酵。然而，傳統(tǒng)工藝因發(fā)酵周期長(zhǎng)、品質(zhì)波動(dòng)大、產(chǎn)能受限等因素，成為標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化發(fā)展的痛點(diǎn)。

　　“從原料儲(chǔ)存到新品研發(fā)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都因科技的助力而煥然一新，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)酸湯產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化蛻變。” 麻江縣明洋食品技術(shù)研發(fā)中心主任祝婷說。

　　2021年，明洋食品入選貴州省首批農(nóng)產(chǎn)品(食品)深加工高成長(zhǎng)企業(yè)名單，并先后實(shí)現(xiàn)了“窖藏保鮮”“二次釀造”“米粉鎖鮮”等多項(xiàng)科研創(chuàng)新，在來料保鮮、風(fēng)味調(diào)制、鎖鮮等方面實(shí)現(xiàn)技術(shù)突破。

　　“以前我們運(yùn)用的是傳統(tǒng)發(fā)酵，現(xiàn)在和各大院校合作，通過科技手段提質(zhì)增效，提升發(fā)酵，保持了傳統(tǒng)工藝的口感，目前公司酸湯儲(chǔ)存量已達(dá)五萬噸左右。”麻江縣明洋食品有限公司副總經(jīng)理鐘定江介紹。

　　核心技術(shù)的突破，讓公司在產(chǎn)品多樣化研發(fā)上如魚得水。公司先后生產(chǎn)出酸湯復(fù)合底料(酸湯火鍋底料)、酸湯粉(面)、鮮椒醬、硒米酸湯飲料、鎖鮮米粉等多系列生態(tài)特色食品，讓麻江酸湯產(chǎn)業(yè)化發(fā)展“玩”出更多新花樣，產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)北京、上海、成都、重慶、廣東等地多點(diǎn)開花，并在北美、東南亞等地的市場(chǎng)測(cè)試中收獲良好反饋，2024年產(chǎn)值達(dá)4.13億元。

　　“接下來，我們將從研發(fā)角度出發(fā)，開發(fā)更加適合全國(guó)口味的紅酸湯，并進(jìn)行全國(guó)性的推廣，讓更多人品嘗到這份來自貴州的美味。”麻江縣明洋食品有限公司副總經(jīng)理鐘定江介紹說。