酸湯魚(yú)

　　酸湯魚(yú)，這道獨(dú)具地方風(fēng)味和民族風(fēng)情的美食特色菜肴，在黔東南州內(nèi)的一些地方并不鮮見(jiàn)，其做法與味道都大同小異，然而黃平重安的酸湯魚(yú)獨(dú)具特色。重安的酸湯魚(yú)，在色、香、味等方面獨(dú)具特色，堪稱酸湯魚(yú)中的佼佼者。

　　黃平重安酸湯魚(yú)究竟有何獨(dú)到的特色呢?這要從這道菜肴所用的主要原料、香料、烹調(diào)技巧、風(fēng)味特色等方面來(lái)進(jìn)行介紹。

　　得天獨(dú)厚的醇香酸湯。酸湯分兩種，即白酸湯和紅酸湯。重安地區(qū)的白酸湯是在煮飯時(shí)摻入水質(zhì)優(yōu)良的天然井水(不能用自來(lái)水)，待水溫?zé)岷螅脺責(zé)崽悦姿雨愃釡_攪拌后存于壇內(nèi)或瓷缸內(nèi)，幾天時(shí)間后自然發(fā)酵而成。以后經(jīng)常不斷摻入新鮮的溫?zé)崽悦姿蛊淙≈槐M，用之不竭，以供食用之需。重安地區(qū)的白酸湯之所以味道清香，口感純正，從某種意義上而言，是得益于本地得天獨(dú)厚的優(yōu)質(zhì)水源。

　　天然優(yōu)質(zhì)的綠色原料。重安酸湯魚(yú)，所用的魚(yú)一般都是從重安江(清水江上游支流之一)中捕來(lái)的角角魚(yú)、鱖魚(yú)、鰱魚(yú)、青魚(yú)等野生魚(yú)以及農(nóng)家稻田中自然放養(yǎng)的鯉魚(yú)。當(dāng)然，也有用塘魚(yú)、飼養(yǎng)魚(yú)的，但味道與價(jià)值要比野生河魚(yú)和稻田魚(yú)遜色得多，價(jià)格也比前者便宜得多。

　　絕妙精湛的烹調(diào)技藝。重安酸湯魚(yú)主要用店家自己制作的米酸湯，不用西紅柿酸、紅油酸(辣酸)和檸檬酸。烹飪方法是先將米酸湯放入鍋內(nèi)，關(guān)鍵是要把握好酸湯的淡濃度。若酸湯過(guò)酸，可以摻入適量清水調(diào)節(jié)，然后放上適量的酸辣椒汁(用漏瓢過(guò)濾，將其湯汁放入，辣椒皮不要，這樣煮出來(lái)的湯才清爽)、幾個(gè)新鮮西紅柿(用于調(diào)色、調(diào)味)，加入花椒、生姜、木姜籽、魚(yú)香菜等天然香料;還可以根據(jù)不同口味的喜好選擇放入少許川芎、胡椒、五香草，將魚(yú)宰殺后，取出苦膽，摳去其腮、祛除腸內(nèi)的垃圾后入鍋。魚(yú)不用油煎，宰殺后直接放入已經(jīng)調(diào)制好的酸湯鍋內(nèi)用火烹煮。魚(yú)入鍋前，要控制好火候，鍋內(nèi)溫度不宜太高，保持溫?zé)峒纯桑康氖亲岕~(yú)入鍋后有充分的時(shí)間在鍋內(nèi)游動(dòng)，張嘴將酸湯等味道吸入腹部，輸至全身各部位，使魚(yú)肉鮮香，待魚(yú)全部宰殺完畢后再加大火力。待魚(yú)煮至將熟時(shí)，放入煮酸湯魚(yú)的最佳配搭蔬菜——廣菜(一種本地栽種的蔬菜)，或者茄子、豇豆、豆芽、野生水芹菜、香菜(芫荽)等各種時(shí)令蔬菜、新鮮豆腐(這些配菜可以邊吃邊放)、蔥、蒜等，喜歡油性口味之人，可以放入一小湯匙新鮮熟豬油，蘸上香料齊全的辣椒水，味美非常，妙不可言。

　　別具一格的風(fēng)味特色。魚(yú)肉細(xì)嫩，輔菜香脆，酸辣適度，肴色艷麗，湯鮮味美，口感清爽，開(kāi)胃健脾，增進(jìn)食欲。“魚(yú)煮千滾，越煮越緊”。重安酸湯魚(yú)就是這樣，煮的時(shí)間越長(zhǎng)久，魚(yú)肉更為尤美，味道越加香濃。

　　重安善于烹調(diào)酸湯魚(yú)的廚師，曾有一些被省內(nèi)外的星級(jí)酒店聘請(qǐng)去掌廚，專事烹調(diào)酸湯魚(yú)，如重安鎮(zhèn)上的時(shí)師傅就曾被聘請(qǐng)到貴州飯店擔(dān)任專司烹飪酸湯魚(yú)的廚師。同樣的廚師，到了外地，由于原料的不同，煮出來(lái)的酸湯魚(yú)就是趕不上在本地煮的。因?yàn)樗|(zhì)的不同，所制作的酸湯味道不佳，加之有的配料缺乏，魚(yú)質(zhì)也不一樣，這就是重安酸湯魚(yú)之所以別具一格的緣故。

　　重安鎮(zhèn)是黃平縣的南大門(mén)，距縣城僅17公里，距州府所在地凱里只有30余公里，交通便利，依山傍水，氣候宜人，水產(chǎn)豐富，景點(diǎn)眾多，是旅游的理想之地。遠(yuǎn)道前來(lái)重安江旅游或因事路過(guò)的客人，總是要把品嘗酸湯魚(yú)作為首選項(xiàng)目，以能吃到正宗味美的重安酸湯魚(yú)而深感愜意;相鄰州、縣的人，許多則是慕名專程而至。